Der Restaurantbesuch wird immer teurer. Viele können ihn sich nicht mehr oder nur noch selten leisten. Und wenn man sich den Besuch gönnt und die dargebotene Leistung entspricht nicht der Erwartung, ist die Enttäuschung groß.
Mancher Gastwirt oder manche Gastwirtin steht gewaltig unter finanziellem Druck: gestiegene Lohnkosten, Materialkosten, Energiekosten und vieles mehr – bei sinkenden Gästezahlen und gleichzeitig gestiegener Erwartungshaltung. Ein Teufelskreis. Doch wie kann man dem begegnen?
Sparen? Ja, aber wie – bei gleichbleibender oder gar verbesserter Leistung? Hier ist der Unternehmer gefragt. Unternehmer kommt von „unternehmen“ – die Herausforderung, besser zu sein als der Nachbar. Oder sich zu hinterfragen: Was macht der andere besser als ich, wenn dort der Parkplatz voll ist und bei mir fast leer?
Fangen wir vorne an: Im Einkauf liegt der Gewinn. Dieser alte Spruch galt schon immer und in der jetzigen Zeit mit steigenden Preisen umso mehr. Sparen ja, aber nicht an der Qualität. Sich Zeit nehmen zu Preisvergleichen bei mindestens gleicher Qualität und Frische.
Der falsche Weg ist es jedoch, einen Koch einzusparen und stattdessen auf Convenience-Produkte zu setzen. Gewiss, es gibt mittlerweile gut gemachte Fertig- und Halbfertigprodukte, doch sie kommen bei weitem nicht an frisch gekochte, handwerklich gemachte Gerichte heran – und sind zudem viel teurer. Auf die Waagschale gelegt ist der Koch immer noch die bessere Alternative. Nur mit ihm lässt sich eine gesunde Mischkalkulation erstellen, indem teure und günstige Produkte kombiniert werden.
Ein Filetsteak abzuschneiden und auf den Grill zu legen ist keine Kunst. Anspruchsvoller ist es, eine Rinderroulade oder gar einen geschmorten und gefüllten Ochsenschwanz zuzubereiten. Doch gerade das macht den Charme einer guten Küche aus: edle Zutaten mit handwerklich gemachten Produkten zu kombinieren, sodass die Küchenkalkulation im Einklang steht.
Aber was, wenn ich keinen Koch finde? Dann gilt es als erstes zu hinterfragen:
- Stimmt das Gehalt?
- Stimmen die Arbeitszeiten?
- Passt das Betriebsklima?
- Biete ich genug Freiraum, um sich selbst einzubringen?
Wenn das alles stimmt und sich trotzdem kein Koch findet – auch keine Auszubildenden, die in erster Linie ausgebildet und nicht als billige Arbeitskraft gesehen werden sollten –, dann gibt es noch die Möglichkeit der Küchenhilfskräfte. Viele sind lernwillig, und mit gegenseitigem guten Willen kann man ihnen Küchenalltagsarbeiten beibringen. Oft steckt dort Talent, das sich entfalten kann.
Was glauben Sie, wie ein Spüler oder Küchenhelfer über sich hinauswächst, wenn er plötzlich die Möglichkeit bekommt mitzukochen und am Herd zu arbeiten? In meiner jahrelangen Berufspraxis habe ich es oft erlebt, dass solche Menschen besser qualifiziert waren als mancher gelernte Koch, der neu dazukam.
Ganz wichtig ist auch die Frage: Stimmt mein Speisenangebot mit den Wünschen der Gäste überein? Viele Köche meinen, der Gast müsse das essen, was der Koch kocht. Doch das Gegenteil ist der Fall: Der Koch muss das kochen, was der Gast gerne essen möchte. Schließlich ist es der Gast, der den Koch bezahlt.
Und stimmt der Service nicht, kann der Koch noch so gut kochen – dem Gast wird das Essen nicht schmecken. Wir leben nicht nur von Zufallsgästen, sondern von denen, die gerne wiederkommen. Daher muss der Service mit Professionalität und zuvorkommender Art für das Wohlbefinden der Gäste sorgen. Ob der Teller von rechts oder links kommt, spielt heute kaum mehr eine Rolle. Entscheidend sind Freundlichkeit und das Gefühl, willkommen zu sein.
Auch die Atmosphäre im Restaurant ist ausschlaggebend. Sauberkeit ist ein großes Kriterium: keine verschmierten Teller, sauberes Besteck, stimmige Dekoration. Viele Gäste betrachten die Toiletten als Visitenkarte des Lokals. Dazu gehören gepflegte Speisekarten, saubere Tischwäsche oder ordentlich geputzte Tischplatten.
Mit freundlichen Grüßen
Theo Jost
